Der Kreislauf von Brauen und Backen

Wie schon Rumpelstilzchen sagte: „Heute back ich, Morgen brau ich, Übermorgen hol ich der Königin ihr Kind [..]“. Wir werden hier einen Malztrunk brauen und mit dem „Abfall“ backen wir ein leckeres Treberbrot. Nun können wir gestärkt zum Kind der Königin.

Material und Kosten

Material & Geräte

Töpfe
Sieb
Leere Flaschen (Bügelflaschen)
Backofen
sauberer Baumwollstoff
leere Teebeutel (für den Hopfen)
Thermometer (bis 100 °C)

Zutaten für Brauen

1,8 l Wasser (Hauptguß)
1,2 l Wasser (Nachguß)
0,4 l Wasser (Anstellen)
320 g Münchner Malz (20-25 EBC)
70 g Wiener Malz (6-9 EBC)
90 g Karamünch II (110-130 EBC)
60 g Invertzuckersirup oder Traubenzucker (Dextrose)
12 g Röstmalz (800 – 1000 EBC) oder 20 g Pale Chocolate Malt (560-690 EBC)
0,2- 0,6 g Magnum (20% Alpha, kurz vor Kochbeginn) oder 0,6 g oder Simcoe (11,7% Alpha)
0,6 g Hallertauer Tradition (10% Alpha, 15 Minuten vor Kochende) oder Amarillo (8,0% Alpha)
0,1 PäckchenWyeast #1338 (oder)
0,1 Päckchen Safale US-05 (oder)

Zutaten für das Backen

500 g Mehl
250 g Treber
250 ml Bier oder Malztrunk mit Wasser gemischt
Hefe (aus dem Brauprozess oder Backhefe)
2 Teelöffel Salz

Herkunft & Bezug der Materialien

Malz, Hopfen, Brauhefe und weitere Zubehöre bei: https://www.hobbybrauerversand.de/
Mehl, Bier, leere Teebeutel in Lebensmittelläden
Bügelflaschen auch in Raiffeisen-Märkten

Anleitung zur Durchführung

Anleitung Brauen

Vorbereitung:

Bei Bedarf wird das vorhandene ungeschrotete Malz noch vorbereitet, hierfür können notfalls auch die Schlagmesser einer Küchenmaschine verwendet werden. Für Hobbybrauer ist es ratsam direkt geschrotetes Malz zu beziehen. Nun werden die verschiedene Malzarten nach der angegebenen Masse im Rezept abgewogen und bereitgestellt. Die (Trocken)-Hefe wird wie nach den Herstellerangaben angegeben „Angestellt“, also rehydriert, zur Aktivität und Vermehrung gebracht.

Einmaischen:

Eiweißrast: Wasser auf 52 °C im Topf erhitzen und anschließend wird das Malz in den Topf gegeben. Hier wird nun die Eiweißrast (50°C) mit einer Dauer von 15 Minuten durchgeführt, hierbei sollte immer wieder umgerührt werden, damit eine gute Verteilung der Bestandteile in der Flüssigkeit erreicht wird.

Maltoserast: Die Maische wird nun unter ständigem Umrühren auf 65°C erhitzt. Nach Erreichen der stabilen Temperatur wird die Maltoserast von 20-25 Minuten durchgeführt. Erkennbar wird der zugrundeliegende Prozess dieser Rast durch eine Verfärbung in einen immer dunkleren Farbton.

Verzuckerung: Der Prozess der Verzuckerung wird in bei einer Temperatur von 72-74 °C für 30-35 Minuten durchgeführt. Auch hier wird bei Erhitzung und der Rast immer wieder die maische gerührt.

Läutern/ Erste Filterung:

Nun wir ein Sieb bzw. ein Topf mit Löchern und ein Auffangbehälter (große Schüssel oder zweiter Topf) darunter vorbereitet. Der Sieb sollte von der Maschenstärke den größten Teil des Trebers aufhalten, aber muss nicht sehr fein sein. Es kann auch hier mit einem Einlagigen baumwolltuisch ausgeholfen werden. Nun wir die Maische in den vorbereiteten Behälter mit den Tüchern geschüttet, dabei setzt sich langsam der Treber ab und bildet somit selbst nochmal eine Art Sieb. Die erste gefilterte Flüssigkeit (Würze) wird nochmal durch den Treber gegeben um auch den Siebeffekt des Trebers auszunutzen. Je nach Größe des Gefäßes kann die Würze separat gelagert werden oder auch der Nachguss wird direkt mit der Würze im Gefäß aufgefangen.

Für den Nachguss werden die 1,2 Liter Wasser auf 76-78 °C erhitzt. Von diesem Wasser wird nun sequentiell immer wieder etwas über den gesamten Treber geschüttet, bis diese 1,2 Liter aufgebraucht sind. Das sequenzielle Übergießen bringt Vorteile beim Auslösen von Stoffen aus dem Treber. Nun wird gewartet bis der Treber kaum noch tropft. Die komplette Würze wird gesammelt und gemeinsam in einen Topf gegeben, der Treber kann für die im Anschluss angeschlossenen Backschritt aufbewahrt werden.

Hopfenkochen

Der für das Rezept benötigte Hopfen wir in den leeren Teebeuteln für das Kochen vorbereitet. Die gesammelte Würze wird nun aufgekocht und für etwa 1 Stunde gekocht dabei wird auch immer mal wieder umgerührt. Die Zeit des Kochens kann auch für die Zeit Vorbereitung des Teigs (s. Anleitung Backen) für das Treberbrot verwendet werden. Die Hopfengabe wird je nach Geschmack oder Rezept durchgeführt, dabei kann hier mit den Bitter- bzw. Aromahopfen auch experimentiert werden. Für diesen Rezept wird 0,6 g Hopfen (Amarillo) 15 Minuten vor Kochende im Teebeutel hinzugegeben und mit aufgekocht. Am Kochende wird der Teebeutel mit dem Hopfen aus der Würze genommen. Abschließend wird die Würze etwas abkühlen gelassen.

Filtern, Abfüllen und Gärung

Es wird wieder ein Sieb vorbereitet und diesmal wird ein doppellagiges Baumwolltuch (oder Faltenfilter) in den Siebausgelegt. Hier wird nun die Würze vollständig gefiltert, gesammelt und anschließend vollständig abgekühlt.

Nach dem die Würze auf ungefähre Raumtemperatur (20-22 °C) abgekühlt wurde, kann der Traubenzucker (Dextrose) der Würze hinzugegeben werden. Jetzt sollte mit dem Schneebesen die Würze gut gerührt werden, damit Sauerstoff in die Würze kommt. Anschließend kann die vorbereitete Hefe, welche die gleiche Temperatur wie die Würze haben sollte, der Würze hinzugefügt werden.

Je nachdem welches Ziel man verfolgt, also ob man Malztrunk, ein Malzbier oder ein stärkeres Bier herstellen will. Können ab hier nun unterschiedliche Strategien verfolgt werden. Für ein frisches Malzbier füllen wir nun die Flüssigkeit in die vorbereiteten Bügelflaschen, dabei sollten diese nicht komplett voll sein, sondern noch einen luftgefüllten Pufferbereich ausweisen.

Ein Malztrunk muss kühl und mit Kohlensäure sein, da die wenigsten aber Co2-Druckbetankung durchführen können, werden wir hier mit der Hefegärung arbeiten. Aus diesem Grund lassen wir die geschlossen Bügelflaschen bei ca. 20 °C für ein paar Stunden oder alternativ über Nacht stehen. Die Hefeaktivität lässt sich durch die Blasenbildung erkennen. Nach dieser Zeit können die Flaschen in den Kühlschrank gestellt werden und abgekühlt genossen werden. Falls die Flaschen für eine längere Zeit gelagert werden sollen, dann muss hier noch eine Pasteurisierung durchgeführt werden.

Anleitung Backen

Vorbereitung des Teigs

Es werden 250g des Trebers in eine Rührschüssel gegeben, hinzu kommen 500 g Mehl. Das Mehl kann variiert werden, dabei stellte sich 200 g Dinkelmehr (Vollkorn) und 300g Weizenmehl (Typ 505) als eine leckere Mischung dar. Nun wird je nach Geschmack noch 1,5- 2,5 Teelöffel. Nun kann hierzu 250 ml an Bier gegeben werden oder man kann aus dem Brauprozess 150 ml Malztrunk mit Wasser mischen und diese mit der Hefe in die Schüssel geben. Anschließend wird der Teig sehr gut durchgeknetet, hier für kann bei Bedarf auch eine Knetmaschine verwendet werden. Der Teig sollte jetzt zwei Stunden ruhen, alternativ kann der Teig auch in der Schüssel über Nacht im Kühlschrank mit einem feuchten Tuch bis zum nächsten Tag ruhen.

Backen

Vor dem Backen sollte der Teig in die gewünschte Form gebracht werden, dabei kann die Form eines Brotes, Baguette oder auch kleiner Brötchen erstellt werden. Diese werden bei Raumtemperatur bei Raum Temperatur nochmal für 1- Stunden gehen gelassen. Nun kann der Backofen auf 200°C vorgeheizt werden und das Treber Brot in den Backofen geschoben werden. Durch eine Schale Wasser oder ein weiteres Blech das mit etwas Wasser gefüllt ist, kann das Brot schön knusprig gebacken werden. Je nach Größe und dicke des Treberbrotes sind unterschiedliche Zeiten im Ofen angeraten.